Intervista a Silvio Pistone, uno dei protagonisti di "Langhe Doc"
Di Franco Bartocci, pubblicata sulla rivista "Langhe - Oltre il sinai delle colline"


Silvio Pistone: il Poeta dei Formaggi

"FORMAGGI DI PECORA A LATTE CRUDO" : è questa l'insegna che ci accoglie, salendo per una breve sterrata, alla Cascina Pistone dalla provinciale per Cortemilia poco
prima di arrivare a Borgomale. Ed è da qui che inizio il dialogo con Silvio Pistone, dalle sue "creazioni", dalle sue tôme fantastiche, per metterlo a proprio agio su un terreno che
la passione gli rende congeniale. Spero così di riuscire poco alla volta a farmi raccontare la sua storia; storia singolare, per non dire straordinaria, che egli mi dipanerà con modestia e pudore , senza però mai riuscire a trattenere del tutto l 'entusiasmo per le cose che sa fare.

Allora Silvio, spiegami cosa vuol dire quell'insegna e in cosa consiste questo tipo di produzione (mi ha appena tagliato alcune fette di tôme di diversa gradazione : freschissima , media e stagionata: le assaporo riscoprendo in ognuna fragranze indescrivibili…)
Si, allora… vuol dire che in questa tipologia di formaggi il latte non viene cotto ma messo in lavorazione alla temperatura di mungitura, circa 36°, quando si immette il caglio rimescolando lentamente. La coagulazione, a seconda dei periodi, varia delle sei alle dodici ore. Terminato questo primo passaggio e si effettua la rottura della cagliata in piccoli pezzi, che vengono deposti nelle fascelle e salati in superficie. Dopo quattro- cinque ore la formaggetta viene capovolta, salata sull'altro lato e lasciata ad asciugare in modo del tutto naturale per altre ventiquattro ore. Dopodichè, per terminare la fase di asciugatura del siero, le tôme vengono delicatamente riposte su teli di cotone e capovolte 3 volte al giorno sostituendo ogni volta i teli . A spurgo avvenuto le tôme vengono tolte dei teli e posate sui graticci in legno per la stagionatura, che può durare, a seconda dei gusti- e del tempo, da… un'ora a otto dieci giorni.
In questo processo, molto laborioso, si ha la certezza di mantenute assolutamente intatte tutte le proprietà dei fermenti naturali. Il ciclo di lavorazione è enormemente più lungo rispetto alla lavorazione comune ,ed effettuato con gli stessi metodi e gli stessi tempi utilizzati nei secoli passati, quando qui in Langa la pastorizia costituiva una risorsa importante.
La cosa basilare di questa metodologia è che essa richiede un'attenzione molto severa non solo in caseificio ma in tutte le fasi a monte: la bontà del pascolo degli ovini, l'alimentazione degli agnelli, sempre svezzati con allattamento naturale e non con latti in polvere, cura del benessere nella stalla, e..tanto, tanto tempo da dedicare ….

E qual è invece la metodologia oggi più comune ?
E' la pastorizzazione, che comporta la cottura del latte, l'aggiunta eventuale di fermenti additivi di omogeneizzazione. Questo processo serve anche a proteggere il prodotto da eventuali carenze nel ciclo di alimentazione della pecora, della qualità del suo latte , ma ha come conseguenza un forte abbattimento delle qualità organolettiche del prodotto che viene "spianato",sempre uguale, privato cioè di quei "picchi" di aromi che viceversa costituiscono la vera bontà, il massimo del piacere per il palato esigente dell'intenditore.

Non posso che confermare quanto Silvio mi sta raccontando, e non già per questa estemporanea degustazione. Lo conosco ormai da anni, ho assaporato e condiviso con
molti amici i suoi indimenticabili formaggi . E, visto che ormai il nostro mondo è dominato dagli acronimi – mi sono lasciato pendere la mano anch' io coniando per
quelli di Sivio Pistone la definizione di " formaggi CO.DI.CO " , vale a dire "COME DIO COMANDA….. "
E non solo perché essi regalano sapori verso i quali il palato non può fare a meno di estasiarsi, ma perché , se si ha la fortuna di seguirli assaporandoli durante lo
svolgimento della stagione, si proverà lo stupore di sentirli gradevolissimamente diversi tra loro : la tôma fresca di settembre sarà diversa da quella di luglio e digiugno, queste da quella di aprile, in una sorta di arcobaleno di sapori generati non dall'intervento dell'uomo ma per fatti assolutamente naturali: la posizione del pascolo utilizzato in quel periodo, l'abbondanza o meno di piogge, le variazioni di temperatura.
Insomma, tutto secondo natura, quindi , alla lettera …come Dio comanda!
Tutto questo da una dozzina d'anni quando Silvio, appena trentenne, si buttò alle spalle un solido lavoro nell'edilizia e cominciò' qui la sua scommessa : poche pecore e
tanto, tanto coraggio. Già sei anni prima era venuto a vivere a Cascina Pistone, acquistata con non pochi sacrifici - dove il nonno aveva lavorato a mezzadria, dove il
padre e la madre si erano conosciuti, e dove egli portò a vivere la giovanissima Antonella.

Siete in molti, Silvio, a produrre questo tipo di formaggio ?
Purtroppo, e sottolineo il purtroppo, negli ultimi dieci anni la Langa, pur disponendo di una razza ovina particolarmente pregiata , ha visto scomparire quasi del tutto le produzioni di formaggi a latte crudo. La prima causa sono state le leggi di emanazione Europea che hanno reso molto più severe le norme igieniche : locali piastrellati, utilizzo di attrezzature in acciaio inox e tutta una serie di dispositivi particolari . E questo sarebbe ancora il meno. La cosa che ha inciso maggiormente è la norma che impedisce di avere la stalla sotto l'abitazione civile, cosa assolutamente comune in tutte le Cascine di Langa. E questo, per molti, oltre il fattore economico, avrebbe significato stravolgere la fisionomia della Cascina ed il modo di vivere al quale da generazioni erano abituati , ed hanno rinunciato. A questo si è aggiunto, negli ultimi due – tre anni, un altro fatto grave: sono venuti meno gli aiuti che venivano erogati da alcuni enti: la sostituzione gratuita ogni anno del maschio selezionato ( a garanzia della tipicità della razza ), i contributi per le pecore allevate in modo naturale.
Questi benefici, anche se in valore assoluto di entità non rilevante, potevano in realtà risultare decisivi per attività economiche a piccole cifre. E poi, insieme all'aspetto pratico, c'era anche quello morale di sentirsi in qualche modo riconosciuti come piccoli protagonisti di una microeconomia funzionale a tutto un Territorio. Invece no, via tutto ! I contributi prendono altre strade… Ed è un errore immenso, perché la Pastorizia in Langa potrebbe tornare ad avere i suo giusto peso andando a bilanciare in modo corretto le monoculture di vite e di nocciolo. Fattore,questo, importante non solo economicamente ma anche come elemento storico –culturale e , perché no, funzionale anche ad una indispensabile salvaguardia estetica al Paesaggio.

E qui passione e determinazione cedono momentaneamente il passo ad un velo di amarezza: i sacrifici sono tanti e, a livello personale, non pesano. Ma Silvio ha coinvolto Antonella, la moglie cinque anni più giovane, ed indirettamente anche i figli Edoardo di undici e Tommaso di otto anni.
La scelta di vita è stata drastica : per lui le giornate ritmate dalle necessità biologiche degli animali. Per Antonella, dopo le otto ore di impiegata alla Ferrero e quelle che non si contano nell'economia della casa , il supporto a Silvio nelle varie fasi della lavorazione delle tôme; nei fine settimana l'accoglienza ai clienti con sontuose marende per chi vuole degustare sul posto, in un delizioso localino approntato ad hoc, le specialità della Casa Pistone. Oltre alle tôme nelle varie gradazioni si possono degustare giuncà, brunzine,
formaggi messi a stagionare nelle bürnìe . Specialità accompagnate da un altro prodotto prezioso : il pane , il pane –quello- di-una-volta, quello che da ottimo diventa eccezionale dopo due-tre giorni, cotto naturalmente nel forno a legna e –soprattutto- prodotto con grano coltivato, mietuto e macinato all'interno dell' azienda agricola Pistone.
Per la famiglia, peraltro tutta unìta con papà Silvio, tutto questo significa una cosa sola: i momenti di vacanza sono sempre più rari! A contropartita sono numerose le
soddisfazioni…morali: alcuni riconoscimenti in manifestazioni di produzioni casearie, la collaborazione con Slow Food, con l'Onaf ( Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi), e con alcuni tour operator che offrono, a chi viene da lontano, una puntata culturale - gastronomica in un'autentica, preziosa storia di Langa. E, ancora, un rapporto di collaborazione con diversi ristoranti, anche titolati, che non possono fare a meno di riservare alla loro clientela i formaggi, altrimenti introvabili, nella loro straordinario spettro di sapori! Il fatto è che , già a pochi chilometri da Borgomale , non sono in molti a conoscere le specialità casearie di Silvio Pistone mentre, pare incredibile ma è la pura realtà, attraverso una serie di imperscrutabili sentieri mediatici sono arrivati fin qui, negli ultimi tre- quattro anni, giornalisti e troupe televisive da mezzo mondo : Germania, Stati uniti, Canada, Norvegia e, proprio in questi giorni, dall 'Australia! ( e dire che, specialmente in quest'ultimo Paese, di pecore se ne intendono non poco …).
Silvio, stupìto ogni volta da tanto interesse, racconta a tutti con modestia la sua storia e le sue aspirazioni, traendo da questo energie e stimoli nuovi per continuare, a dispetto
delle difficoltà che non sono poche.
Dando il colpo di grazia ad una forma stagionata di sei mesi accompagnata da un bicchierino di passito ( accostamento ardìto ma del tutto raccomandabile ! ) pongo a Silvio la domanda forse più impegnativa della serata:

Come vedi il futuro, Silvio ?
Duro, ogni volta di più!. Anch'io, come il viticoltore che teme la grandine o la malattia delle viti, devo subire le bizzarrie del tempo e del caso:una stagione senza pioggia, come lo scorso anno, fa perdere un mese di produzione e, quindi, di vendita. Oppure un'altra volta capita che un certo numero di femmine gravide decidano di partorire con un mese di ritardo rispetto a quanto avevi pianificato e… ti salta parte della vendita degli agnelli nel periodo Pasquale…
Comunque tengo duro e non mi lascio assolutamente tentare dal "salto di quantita" : certo, potrei passare a produrre in modo un po' più industriale, più comodo e più redditizio. Ma non voglio, vado avanti col mio piccolo gregge e la mia produzione di qualità , per evitare che anche questa, insieme ad altre pezzi di cultura langhetta , finisca con lo scomparire e perdersi per sempre!
Certo, devo stare attento a far quadrare i conti, e riuscire a fare di questa piccola Azienda un'attività che si consolidi, che abbia una prospettiva economicamente interessante per i miei due figli, che sappia diventare per loro un' opzione competitiva rispetto ad altre. A quel punto saranno loro, da adulti, a scegliersi liberamente le loro strade . Sai, di poeti in casa…. ne basta uno solo!

Ecco, finalmente Silvio è andato a ripescare una parola che per tutta la serata mi ha svolazzato nella mente senza che ne avessi piena consapevolezza e che ora invece mi si
accende all'improvviso: lui l'ha usata in modo riduttivo, ma non è così : perché è la pura verità , Silvio è un Poeta, un Poeta vero. Perché Poeta non è solo colui che riempie faticosamente di versi le pagine di un foglio, lo è forse ancor di più chi sa immettere frammenti di Poesia , a volte in modo inconsapevole ma sempre gioioso, nelle azioni e nei gesti del suo vissuto quotidiano, nelle cose che fa per gli altri, e che sa renderne partecipe chi discretamente lo avvicina.
Mi sono congedato, da Silvio ed Antonella, con un augurio ed una raccomandazione:
- Continuate… a scrivere ragazzi, continuate con i vostri "versi" …..


di Franco Bartocci
O.D.P. Langhe e Roero

Langhe Doc
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