Dal sito della Casa dei Tajarin di Mauro Musso riportiamo alcuni dei concetti chiave della filosofia produttiva (e non solo) di Mauro Musso.

Il testo riportato in calce è opera dello stesso Mauro Musso ed è tratto dal sito casadeitajarin.it, a cui vi rimandiamo per ulteriori approfondimenti.
Potete trovare Mauro Musso ad Alba (CN) , in Viale Cherasca, 94, tel. 0173/363575, email mauro.musso@libero.it

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Premessa

IL CIBO NON DEVE NUOCERE ALLA SALUTE

TUTTO IL MIO LAVORO E' PENSATO PER MANTENERE LA VITALITA' DELLE MATERIE PRIME CHE FORMANO L'ALIMENTO, CONDIZIONE ESSENZIALE PER UNA SANA NUTRIZIONE CHE SOSTIENE AL MEGLIO LA NOSTRA SALUTE QUOTIDIANA.

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Agricoltura Naturale
1) La scienza medica ci fa sapere che circa il 70% dei disturbi comunemente provati dalle persone
sono causati dall'alimentazione in modo più o meno diretto!
2) Negli ultimi 3 decenni i casi riconosciuti di intolleranze alimentari sono più che decuplicati ...
latte e frumento sono gli alimenti con più alta percentuale di intolleranti.

In questo breve scritto cercherò di informare il lettore sulle pratiche attualmente applicate alle popolazioni cerealicole in fase di coltivazione e successiva trasformazione, focalizzando l'attenzione sull'esempio della varietà di grano duro Creso, ottenuta bombardando la vecchia varietà Senatore Cappelli
con i raggi gamma del cobalto radioattivo e reincrociandola in seguito con il Grano Duro messicano in collezione Cimmyt.
Tale varietà fu modificata nel 1974 e per un trentennio considerata la "migliore" negli aspetti strutturali, produttivi, nutrizionali
e per attitudine alla pastificazione (Creso=ricco), fin quando analisi mediche accurate hanno portato i ricercatori a riconsiderarne l'entità qualitativa, attribuendole la principale responsabilità per l'aumento dei casi di persone affette da celiachia, ai quali causerebbe l'alterazione del pH digestivo
e la perdita della flora batterica autoctona. Per questa affermazione, sono costretto a usare il condizionale, poichè la dimostrazione scientifica, attualmente, non è stata completata. Per capire meglio il problema, occorre sapere che a partire dagli ultimi decenni del 1800,
i ricercatori furono spronati soprattutto a ottenere varietà cerealicole capaci di produrre più quantità per ettaro, risolvere problemi come l'allettamento,
la resistenza alle malattie, adeguare gli sfarinati alle grandi produzioni o a determinate lavorazioni, etc ..
Questi intenti migliorativi, portarono i ricercatori a sperimentare nuove tecniche, al fine di permettere a tutto il settore uno sviluppo quantitativo costante (di pari passo una graduale regressione qualitativa), per dare ai consumatori enormi masse di prodotto a basso prezzo,
ottenute senza curarsi d'altro che del continuo aumento produttivo e ponendo in secondo piano o sottovalutando i possibili rischi,
nel lungo periodo, per l'ambiente e per la salute.
Storicamente e per sommi capi, si può suddividere il periodo di ricerca in quattro fasi distinte :
1) Nel 1800, furono catalogate le varietà reperite nelle diverse zone italiane e si procedette alla selezione per linea pura ovvero scelta dei genotipi migliori all'interno o tra ecotipi della stessa varietà, differenti in alcuni aspetti per l'adattamento al territorio (Prof. Todaro),
2) agli inizi del 1900 l'evoluzione portò alle prime ibridazioni intraspecifiche ossia l'incrocio fra differenti varietà appartenenti alla stessa specie
(Prof. Strampelli),
3) mentre nei primi anni '70, si verificò il distacco dal naturale andamento evolutivo tramite modificazioni genetiche indotte nei cereali
(Dott. Scarascia Mugnozza),
4) per arrivare, negli ultimi anni del 1900, alle modificazioni genetiche dette transgeniche. (attualmente, per il frumento, nessuna varietà geneticamente modificata "OGM" è sul mercato) La selezione per linea pura e l'ibridazione intraspecifica dei cereali, indotte dall'uomo per necessità produttive,
sono evoluzioni che determinano una riduzione della variabilità entro la varietà, permettendo la coltivazione di enormi superfici con un solo genotipo.
Questo comporta una riduzione delle capacità adattative della pianta, che necessita di interventi agronomici sempre più consistenti
(concimazione, diserbo, antiparassitari, disseccanti); inoltre, l'incremento del contenuto proteico, soprattutto di alcune molecole proteiche,
migliora le caratteristiche tecnologiche delle farine rendendole molto simili, anche se prodotte con varietà diverse, determinando oltre alla perdita
di originalità, un appesantimento digestivo. In parole semplici : "più si migliorano le qualità tecnologiche dei cereali e meno sono digeribili."
"Le nuove varietà, modificate in laboratorio utilizzando le radiazioni ai raggi X e gamma del cobalto radioattivo, il trattamento con campi elettromagnetici
e l'inserimento di sostanze chimiche nel DNA (le più efficienti nella mutagenesi furono : il Metil Metan Sulfonato, l'Etil Metan Sulfonato, il Dietilsolfato,
l'Etil Nitroso Urea), hanno portato a popolazioni cerealicole snaturate, sconvolte e stravolte nell'impianto costitutivo originario.
A questa tipologia di interventi, è necessario aggiungere quelli applicati nella coltivazione agricola ovvero ai tanti concimi e pesticidi chimici,
utilizzati contro ogni sorta di infestanti vegetali, insetti e microbi, senza i quali queste popolazioni stenterebbero molto più di quelle da cui derivano
e per quanto riguarda la trasformazione, esiste un'ampia schiera di miglioratori e correttori, disponibili per aiutare anche la granaglia macinata,
in modo da supplire alle immancabili deficienze dovute a eccessive forzature produttive, a sistemi di molitura esasperati per ridurre i tempi di lavorazione (fattori che limitano la capacità dello sfarinato di sostenere la corretta pastificazione)
e soprattutto a soddisfare le esigenze tecnologiche e quantitative dell'industria."
Gli studi e sperimentazioni effettuati di recente, hanno confermato che i valori nutrizionali delle antiche varietà cerealicole non alterate nell'ultimo secolo, esprimono caratteristiche più equilibrate per le nostre esigenze, delle varietà modificate in laboratorio e arricchite con ogni sorta di "miglioratore"
o "correttore", che determinano un minor impatto sul nostro organismo e sull'ambiente, motivo molto importante che mi induce a lavorare solo materie prime non artefatte e lavorate custodendone il più possibile le caratteristiche innate. Oltre a queste caratteristiche, è molto importante sapere
che le vecchie varietà cerealicole non possono essere coltivate con i sistemi ad alto imput (agricoltura convenzionale),
risultando utili per la salvaguardia dell'ambiente, soprattutto delle aree marginali, inoltre, se coltivate adeguatamente : raccolte al momento giusto, conservate in ambienti idonei, prepulite e macinate a pietra, sono prive di sostanze chimiche di sintesi (inquinanti chimici)
e il loro contenuto è ricco di una serie di sostanze naturali, che le rendono un vero alimento funzionale alla prevenzione di malattie cardio vascolari
e degenerative come il tumore al colon, il diabete alimentare, etc .. Senza considerare i profumi e i sapori che ormai nelle nuove varietà,
proprio dovuto ad un miglioramento genetico orientato a massimizzare la produzione quantitativa, sono andati persi.
Di conseguenza, la riscoperta dei sapori, la conservazione della biodiversità delle specie e dell'arte culinaria, la filiera produttiva a km 0,
la salvaguardia e valorizzazione dell'ambiente, sono attività possibili solo utilizzando le vecchie varietà e le specie ancestrali di frumento
"Triticum Monococcum" e "Triticum Dicoccum".
La mia tecnica produttiva, si basa sulle affermazioni sopraelencate e prevede di utilizzare solo materie prime scelte per l'indiscussa qualità igienica
(al di la della pulizia del luogo di produzione), l'equilibrio strutturale e l'originalità dei profumi che determinano un sicuro coinvolgimento organolettico,
senza forzature di lavorazione, per far si che vengano espresse tutte le loro qualità. Attribuisco importanza primaria all'autenticità delle materie prime
e alla naturalezza delle loro proprietà nutrizionali e qualità tecnologiche, poichè solo da queste ho la certezza che la mia pasta non sia mero prodotto commerciale, ragion per cui, appena le reperirò in quantità sufficiente, pastificherò solamente monocultivar cerealicole selezionate.
In conclusione, affermo che l'uomo vive bene solo se rispetta le regole di questo mondo, assioma alla base di ogni mio pensiero e di conseguenza,
uso esclusivamente prodotti derivati "dall'agricoltura basata su ritmi vitali del divenire naturale". Mauro Musso

Ringrazio calorosamente il Prof. Stefano Benedettelli, per avermi donato parte della sua conoscenza del mondo cerealicolo,
indirizzandomi correttamente nella formazione del mio progetto produttivo.
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LA CASA DEI TAJARIN

Il pastificio "Casa dei Tajarin", è un laboratorio artigianale in cui produco specialità gastronomiche all'uovo secche nel formato "Tajarin",
un tipo di pasta lunga, stretta e piatta, che misura ca. 2x1x250 mm, tradizionale del territorio di "Langa" e specialità gastronomiche secche nel formato corto "Casareccia" senza uova, prodotte principalmente con cereali privi degli allergeni dei frumenti teneri e duri. I locali situati al piano rialzato di casa mia e l'espressione dialettale "Tajarin", che equivale all'italiano Taglierino o Tagliolino, sono stati gli elementi dai quali ho ricavato il nome dell'azienda
"Casa dei Tajarin".

Aspetti determinanti la mia filosofia produttiva
Penso che la pasta sia buona, solo se le materie prime utilizzate sono state prodotte da contadini che lavorano rispettando la natura,
in modo che i valori nutritivi siano più alti ed equilibrati, da mugnai che macinano con maestria i cereali preservandone proprietà,
qualità tecnologiche e organolettiche e da una trasformazione, che ottenga il prodotto finale adeguandosi alle caratteristiche di ogni cereale.
Propongo un'alimentazione quotidiana il più possibile variegata, che trae ragion d'essere dalla disciplina Eubiotica.
Prediligo monocultivar cerealicole selezionate a quelle ibridate ed escludo quelle geneticamente modificate.
Produco un grande assortimento di antiche varietà cerealicole coltivate con metodi naturali, per beneficiare delle diverse proprietà di ognuna
e scelte per l'originalità, la piacevolezza e il superiore livello di salubrità e facilità digestiva.

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Autenticità e Originalità

1°) Il primo aspetto sulla quale si basa l'originalità della mia attività produttiva, è la pastificazione della più ampia gamma di cereali sfarinati,
lavorati singolarmente o in assemblaggio, per fare in modo che possano essere apprezzate le caratteristiche nutritive di ognuno.
Ritengo sia molto importante nutrirsi delle diverse varietà cerealicole, poichè tramite il consumo diversificato di ognuna di esse,
viene assicurata la totalità dei benefici apportati dalle specifiche proprietà, in alcuni casi riconosciute anche a livello officinale;

2°) Il secondo aspetto consiste nel produrre la pasta utilizzando farine da agricoltura biologica, adottando una lavorazione senza aggiungere additivi chimici e di sintesi e senza nessuna forzatura tecnologica, in parole più semplici < nessun cereale sfarinato è stato alterato in alcun modo per sopperire
a eventuali carenze strutturali o per assecondare esigenze tecnologiche necessarie alla grande produzione industriale >;

3°) Il terzo aspetto riguarda i frumenti duri e teneri, dei quali utilizzo in prevalenza varietà selezionate.
Attualmente sono riuscito a trovare cinque varietà di Grano Duro frutto di selezione per linea pura : la prima, col nome Senatore Cappelli,
è la selezione del tunisino Jeahn Rhetifah operata dal prof. Strampelli nel 1915 a Foggia, mentre le altre quattro : Farro Lungo, Margherito, Russello
e Timilia Nero, furono selezionate dalle stesse varietà autoctone siciliane negli anni trenta dal Prof. De Cillis a Caltagirone.
Per il Grano Tenero applico gli stessi concetti del grano duro e attualmente ho recuperato il Gamba di Ferro (unico grano monovarietale ibridato)
e il Rosso Gentile delle Langhe selezionato dal Prof. Todaro, ma per fortuna, alcuni contadini si sono coalizzati per conservare i semi
di antiche varietà cerealicole e nel giro di pochi anni, potrò tentare di ampliare ulteriormente le tipologie di pasta;

4°) In ultimo, produco una preparazione inventata da me utilizzando erbe aromatiche, ortaggi, verdure, etc.
Il motivo principale che mi ha indotto a sperimentare l'aromatizzazione degli sfarinati, è la pesantezza digestiva causata da molti tipi di pasta all'uovo
(e anche di quelle senza uova) comunemente in vendita nei negozi o cucinate nei ristoranti. Col passare del tempo, dopo una grande quantità di prove
ed esperimenti, ho notato che le difficoltà digestive non erano unicamente dovute alle materie prime (farina e uova), ma alla qualità delle stesse compromessa da pratiche di laboratorio, di coltivazione e di allevamento. Nonostante questo ho continuato a sperimentare una grande quantità di miscugli di farine, uova, erbe e alcolici, alfine di trovare un prodotto in tutto e per tutto originale e innovativo.
La seconda motivazione è dovuta al moderno bisogno di cucinare piatti veloci, anche da parte di coloro poco inclini a cucinare o che per motivi di lavoro, non hanno tempo da dedicarvi. Per giungere alla soluzione di questo problema importante, è stato fondamentale utilizzare le erbe officinali con le altre materie prime scelte per proprietà, attività e affinità organolettiche, assemblate seguendo un ordine predeterminato.
Il risultato ha portato a un prodotto che non necessita di sugo, è sufficiente un filo d'olio o una noce di burro, cuoce in circa 4 minuti e per la sua ricchezza nutritiva, può essere un piatto unico ideale per un pranzo veloce. Questa preparazione di adatta perfettamente alle esigenze dei tempi moderni
e le qualità naturali di cereali, uova e soprattutto erbe aromatiche, sono ideali per la nutrizione e a favorire, stimolare e aiutare le varie fasi della digestione.

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Il Mio Lavoro

"Per ottenere una pasta di qualità elevata, è necessariopastificare materie prime non manipolate e salubri,
lavorate senza forzature per non alterarne le caratteristiche originarie ed escludere l'uso di additivi chimici e di sintesi"
Da questo principio ha origine e si sviluppa la mia lavorazione.

Le farine e Semole raffinate che utilizzo, sono il risultato della macinazione effettuata da un mulino a cilindri, mentre gli Sfarinati integrali o burattati sono macinati da un mulino a pietra.
Le uova provengono esclusivamente da agricoltura biologica e sono sgusciate da me all'inizio di ogni produzione.
Una volta sgusciate, le sbatto con un mescolatore planetario per renderle liquide e le passo al colino per togliere tutte le impurità.
Assemblo la farina con le uova e l'acqua per mezzo di una pressa per pasta, mentre per la pasta aromatizzata aggiungo erbe aromatiche, verdure, il vino bianco e il London Dry Gin.
Una volta pesata la farina in dosi da 4 kg. (quanto ne contiene la vasca impastatrice), vi aggiungo la dose di umidità (uova e/o acqua) che varia a seconda del tipo di farina, lasciandola idratare per circa 5 minuti. Allo scadere di questo tempo, passo l'impasto nella seconda vasca
della pressa che continua a mescolare, facendolo entrare in una coclea contenente la vite senza fine per spingerlo verso la trafila,
dalla quale esce trasformato in pasta con la forma della trafila utilizzata. La taglio a mano con forbici di acciaio inox e l'appoggio sopra i telai impilati su un carrello, che verrà infine inserito nell'essicatoio per circa 8 ore, con temperatura iniziale di 45°/50° e finale intorno ai 20°/22°.
Finita l'asciugatura, confeziono il prodotto manualmente in sacchetti sigillati per uso alimentare, apponendovi un cavallotto di cartoncino con le informazioni per i consumatori.

Langhe Doc
Una produzione/ Produced by Stuffilm Creativeye
Distribuito da/ Distributed by Produzioni Fuorifuoco
www.produzionifuorifuoco.it
info@produzionifuorifuoco.it

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